De la víbora su comida – relato acerca de un sofisticado insumo gastronómico

La clásica imagen de un postre que se respete, no puede estar exenta de una cereza que lo corone. Tanto los helados de distintas variedades, así como los pasteles para toda ocasión, incluyendo algunos cocteles, poseen esta peculiar característica como un toque de distinción o sibaritismo que el chef, maestro pastelero o barman, confiere a su creación.

Una buena amiga – linda representante de la mujer de Yurimaguas – me comentó hace pocos días, que en uno de los últimos viajes que realizó a la ciudad de Lima por cuestiones laborales, tuvo la ocasión de disfrutar de la alta cocina de algunos restaurantes ubicados en  exclusivos hoteles de la capital. Grande fue su sorpresa cuando en uno de ellos, llegada la hora del postre, le sirvieron un refinadísimo pastel, cuyo nombre no recordaba pues era bastante complicado de pronunciar.

La causa de la sorpresa era que, en lugar de la excelentísima y rubicunda cereza coronando el manjar, se encontraban tres pequeñas bolitas de un tono anaranjado tenue con tonalidades iridiscentes, que semejaban canicas de vidrio finamente elaboradas. Mi amiga, no podía despegar los ojos del postre (que aún no había probado) ya que experimentaba cierta familiaridad al observar esos pequeños ¿frutos?, tardo varios segundos en descifrar el enigma.

-          Claro pues, ya decía yo – pensó mi amiga.

-          Si, estos “huayos” son “mullacas”, que ya vuelta hacen acá – seguía divagando ella, esbozando una radiante sonrisa que no pasó desapercibida entre sus acompañantes.

Posteriormente, las personas que la acompañaban escucharon con deleite una breve descripción sobre el origen y algunas de las características del fruto que coronaba el postre y que mi amiga conocía perfectamente como cualquier otro hijo o hija nacida en nuestra Amazonía.

Escuché el relato de mi amiga sumamente interesado, en verdad hasta ese momento no había caído tan en cuenta del rollo que en los últimos años los medios de comunicación han generado en relación a  los insumos que la región andina y amazónica ha venido aportando para el reciente boom de la gastronomía nacional.

Estos insumos, usualmente mal catalogados en nuestro propio país como “insumos exóticos”, no son más que insumos nativos - en el sentido amplio de la palabra, lo nativo en el Perú definitivamente no es muy reconocido, por tanto suele ser excluido o mal nombrado - han sido objeto de análisis y colecta con fines de investigación culinaria y uno de sus más fervientes promotores es el reconocido chef Pedro Miguel Schiaffino, dueño del restaurante Malabar.

Schiaffino, además de otros destacados chefs, han ido incorporando en la carta de sus restaurantes, platos elaborados en base a productos de la biodiversidad amazónica, valorando no solo las sensaciones que produce en los paladares, sino además su aporte nutricional, todo ello con una connotación ecológica y social, que aún está en pleno desarrollo e investigación. No será raro que en el futuro, la Amazonía aporte una amplia gama de insumos de la biodiversidad para el desarrollo de la gastronomía, insumos que hoy son ignorados o poco valorados en nuestra propia tierra.

Aunque muy probablemente el fruto observado por mi amiga era el aguaymanto, cuya especie más reconocida Physalis peruviana, es de origen andino, nuestra especie de origen amazónico, Physalis angulata, comunmente llamada bolsa mullaca o simplemente mullaca, tampoco está pasando desapercibida ante los ojos del Perú y el mundo. La mullaca es una planta silvestre pionera tipo herbácea que se desarrolla como parte de los procesos de sucesión natural en zonas sujetas a periodos de inundación de los grandes ríos amazónicos, y que además se dispersan con gran facilidad hacia las purmas o chacras ubicadas en el interior del bosque, llegando a desarrollarse en densidades difíciles de controlar, hasta el punto de ser considerada como “mala hierba” por muchos pobladores de la región.

No obstante ello, sus frutos tienen un agradable sabor, por lo que no dejan de ser comercializados en los mercados de los centros poblados y principales ciudades amazónicas. Sin embargo, al ser considerado un fruto de calidad inferior por su naturaleza silvestre, no alcanza precios altos, las bolsas de ¼ de Kg se venden a S/. 0.50 en el mercado Belén, y su venta es complementaria al comercio de otros productos agrícolas de mejor cotización.

Los ancianos, cuando nos veían comiendo los frutos de mullaca que de niños “cosechábamos” de los hierbales ubicados en los alrededores de nuestro barrio, solían decirnos lo siguiente: “¿qué pues hacen comiendo mullaca?, ese huayo es la comida de la víbora”. Seguro nuestros abuelos se sorprenderían si les contáramos que los grandes cocineros del Perú desde hace algún tiempo vienen incorporando a nuestra humilde mullaca en sus postres de $ 10 la porción, y al parecer, esto solo sería el principio.